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01 PORTADA GASTROREPORTAJES OK Web Revista Restauradores


ALIMENTOS AFRODISIACOS · SABROSOS OBJETOS DE DESEO

Por Ángeles Humanes

Fotos: Creative Commons · 3nx · Reconocimiento 2.5 Genérica

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La lujuria comienza en la cocina, y ya estaba todo inventado antes de que Jessica Lange y Jack Nicholson en 1981 tuvieran un soberbio encuentro en la mesa de una cocina en el remake del clásico del cine negro de Tay GarnettEl cartero siempre llama dos veces”; y hablamos de los actores, ya que el mito cuenta que no fueron los personajes de Franck y Cora los sufridores de este ataque repentino de pasión sino los protagonistas los que en el fragor de la batalla no escucharon el ¡corten! del director, pero… ¿cómo no imaginaron lo que podía pasar después de heñir de esa manera una esponjosa masa de pan?.

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SALSAS · REINAS OLVIDADAS

Por Ángeles Humanes

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¿Que sería de la merluza sin una jugosa salsa verde?
Abandonado andaría el bacalao sin su vizcaína.
Viudos los calçots sin su romescu.
Vacío el mortero sin su all i oli.
Casi perdidos, los sabores de las salsas tradicionales se desvanecen a fuerza de distorsionarlos una y otra vez en aras de la modernidad; qué lejos quedan las palabras de Fernand Point, propietario del restaurante La Pyramide de Vienne y padre de la cocina moderna francesa:
···
En las salsas se distingue a un buen cocinero.
Sin duda alguna, en la orquesta de una gran cocina, el salsero es el solista”.

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CERDO IBÉRICO DE BELLOTA

Del campo a la boca · Por María Forcada · FOTOS · Sierra de Sevilla

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En nuestro país el cerdo ibérico puro de bellota y, por extensión, el jamón ibérico de bellota siguen siendo emblema y motivo de orgullo nacional. Sin embargo, la sombra de la desconfianza y la competencia extranjera parece planear en los últimos años sobre la elaboración y la calidad de nuestras piezas más preciadas. Una desconfianza que proviene tal vez por un desconocimiento profundo del cliente final o por empresas que no terminan de definir bien el tipo de pieza en su etiquetado; y una competencia que, aunque parece lejana, está a la vuelta de la esquina, y es la cría y elaboración de productos ibéricos en otros países como China.

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AJO · EL BULBO ARDIENTE ·

Por Ángeles Humanes · BODEGONES · Antonio Torrijos

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De intenso sabor y aroma, el ajo, ha sido a lo largo de la historia el gran potenciador de la cocina más humilde; la del guiso y el sofrito, la de toda la vida. Un pequeño bulbo que no deja indiferente a nadie y que levanta grandes odios y verdaderas pasiones. Los griegos hablaban de la “rosa maloliente”, Hipócrates y Galeno hacían con él remedios para casi cualquier cosa; en Las Mil y Una Noches aparece un apasionado comedor de ajo, y el Conde Drácula sentía cierta inquina a su simple vista, quizás porque en sánscrito su nombre es Bhutagna que quiere decir “matador de monstruos”.

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 CAPITALES CULTURALES CON BUENA MESA

por Pablo Amate

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Seis capitales españolas soñaban en convertirse con ser la Capital Cultural Europea en 2016. Burgos, Córdoba, Las Palmas, Segovia, San Sebastián y Zaragoza. Finalmente la elección recayó en Donosti, que el año que viene ostentará con orgullo el título de Capital Europea de la Cultura, una iniciativa del Consejo de Ministros de la Unión Europea, es una distinción que pretende “contribuir al acercamiento de los pueblos europeos, resaltar la riqueza, la diversidad y los rasgos comunes de las culturas europeas y promover un mayor conocimiento mutuo entre los ciudadanos europeos“.

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